Première mention de Roumanou en 1079, comme possession assignée à St Victor de Marseille (Bulle du Pape Grégoire VII). Vers 1130, le chapelain de cette cella, ou cellule monastique, reçoit en don un moulin sur la Vère. Elle est à nouveau citée en 1135 dans une bulle du Pape Innocent II
Erigée en prieuré, l'église reçoit de nombreux dons pendant le reste du XIIème siècle. Elle est encore mentionnée comme prieuré en 1337 dans une enquête sur les revenus de Saint Victor, où elle apparaît avec Ambialet. En 1368, les possessions albigeoises de St Victor sont transférées à Ambialet. A partir de 1536, la sécularisation d'Ambialet entraîne celle de Roumanou, qui devient simple bénéfice desservi au nom du Prieur d'Ambialet par un vicaire. Pendant la guerre de Cent ans, le village de Roumanou est si dépeuplé suite aux malheurs des temps, que la paroisse ne peut être taxée en 1382. Lors de la Révolution, les revenus du prieuré-cure sont convertis en biens nationaux. Au milieu du XIXème Siècle, l'église retrouve une vie pastorale, relancée en 1841 officialisée en 1852, puis en 1865. C'est dans cette période que commencent les restaurations qui vont à la fois la réhabiliter et la travestir passablement non sans qu'au passage elle ait failli disparaître purement et simplement pour être remplacé par un édifice neuf !
1845 : Restauration du porche, et probablement de la tour d'escalier avec le couloir attenant depuis le porche. 1851-1861 : construction du presbytère. 1863 : Camille BODIN-LEGENDRE établit un projet de restauration, ainsi que pour les deux autres églises de la Commune.
Les travaux s'attachent d'abord à celles-ci et la chapelle est laissée à l'abandon. 1869, BODIN-LEGENDRE, architecte diocésain, estime alors que ROUMANOU n'est plus restaurable et convainc la Commune de la remplacer.
1870 : la survenue de la guerre avec la Prusse suspend l'opération approuvée par le conseil municipal et autorisée par le Préfet. Une nouvelle municipalité sollicite un projet de l'architecte Julien RIVET d'Albi
1er Décembre 1870 : devis de restauration accompagné de plans
1871 : Le 15 Janvier, l'entreprise CAVAILLÉ de Gaillac commence les travaux dont l'importance submerge le devis initial. 3 entreprises vont dès lors se succéder : CAVAILLÉ reprend sanctuaire et transept en 1871-72 puis construit la sacristie. F. PINET refait le beffroi et le dallage intérieur en 1877. P. CASSAGNE reconstruit le clocher en 1878-79
Roumanou, qui a quand même fait depuis lors l'objet d'un entretien attentif, nous est parvenue dans l'état où nous l'ont transmise ces campagnes du XIXème Siècle, état révélateur d'un siècle partagé entre des aspirations contradictoires : conserver un patrimoine ancien, mais en même temps l'améliorer selon des préjugés perfectionnistes nés de son assurance technique, elle-même assez dénuée de scrupules archéologiques, alors même que ceux-ci se développent dans la conscience des élites éclairées.
L'action de Julien RIVET est caractéristique de cette démarche. Il a certainement été sensible à l'exigence de conservation de l'édifice après le tollé soulevé localement par le projet de BODIN-LEGENDRE, lequel n'avait alors rien appris, puisque après la guerre de 1870, il s'attaque à la restauration intérieure, beaucoup plus excitante pour lui de Saint Salvi d'Albi, de 1873 à 1875, menée tambour battant, et dont les excès entraînèrent le déclassement de l'église, sur un rapport accablant de BOEWILWALD en 1876 ! Mais RIVET s'est trouvé aussi confronté à un état de délabrement aggravé auquel il a fait face avec les moyens comme les préjugés de son temps, où, pour reprendre la formule de VIOLLET LE DUC, il fallait "restaurer un monument dans un état de perfection qu'il pouvait n'avoir jamais connu". Formule à l'emporte pièce que sa grande sensibilité lui épargna d'appliquer lui-même aux édifices dont il eut la charge, mais dont ses innombrables suiveurs ne se privèrent pas, à commencer par BODIN- LEGENDRE.
A notre sens, les seuls travaux entrepris après la restauration de RIVET concernent le percement des ventilations basses dans les bras de transept et le chœur. Elles ont été rendues nécessaires par les remontées capillaires dues à l'encastrement de l'édifice dans les surélévations du cimetière et par les infiltrations parvenant aux voûtes par l'adossement de la tourelle d'escalier et ses orifices.
Ces petits percements, si aimablement néo-romans à l'intérieur du fait de leur petite taille et malgré leur position basse, n'ont fait qu'aggraver le mal : égueulant sauvagement les parements extérieurs, ils ont au contraire favorisé l'afflux des infiltrations de ruissellement à travers leurs appuis ! Depuis lors, l'église a fait l'objet de quelques travaux d'entretien en maçonnerie et en couverture, tous réalisés avant 1988.
En 2004, le SDAP a posé des témoins sur les fissures de la voûte.
Le 15 Mars 2001 a été créée l'Association de sauvegarde de Notre Dame de ROUMANOU qui entoure l'église de sa sollicitude sous la Présidence de M. Alain BOUDET.
L'association, en organisant des concerts, des repas, des pièces de théâtre et en recevant des dons, a réussi a avoir une trésorerie qui lui a permis de participer à la restauration et à l'entretien de l'église : Un drain a été posé pour assainir l'intérieur de l'édifice. Deux tranches de travaux en 2014 et 2018 ont permis la restauration de l'intérieur de l'église. Une troisième tranche est en préparation pour la réfection du toit du porche et du portail en pierre de la porte d'entrée.
Ces travaux ont été possibles avec l'aide financière de la DRAC, de la Région, du Département, de Monsieur le Sénateur et de la mairie de Cestayrols qui a pris à sa charge la TVA.
